老兰州人的“全家福”、天津的“鱼跃龙门” 看美食里热气腾腾的年味儿-凯发备用官方网站

今天是农历甲辰龙年正月初二。过年，各地都有一些特色美食，道道都是意头好，味道美。

老兰州人的“全家福”藏在这暖锅里

兰州民俗文化爱好者 徐海峰：来啦来啦，亲戚，暖锅子上来啦！这就是我们兰州的暖锅子。

兰州暖锅用的是圆形砂锅，中填木炭，上为锅，下为锅膛兼底座。用熬制两小时的鸡汤或猪骨汤当作底汤。火要小，水要少，时间到了滋味好。

记者：兰州暖锅的配菜有固定的模式吗？

兰州民俗文化爱好者 徐海峰：其实是灵活的，主要是看自己家里有啥新鲜的食材。有些家里就杀年猪了，用牛肉羊肉都可以，很灵活。

五花肉切条，加姜末、花椒粉、料酒入底味，鸡蛋面粉挂糊下油锅炸。

记者：什么样的暖锅就算是好暖锅？

兰州民俗文化爱好者 徐海峰：首先我觉得器皿要传统，就是我们这种砂锅。第二个肉质好，第三个汤质好，第四个食材新鲜。我们这边就是团聚、过年的时候，这是餐桌上一个很重要的符号。

兰州民俗文化爱好者 徐海峰：祝愿大家春节的日子和我们暖锅一样红红火火，和我们的罐罐茶一样有滋有味，和我们热冬果一样甜甜美美，吉祥如意！

罾蹦鲤鱼：“鱼跃龙门”“年年有余”

天津人过年，必须有鱼有虾。新春佳节，一条香气四溢、鳞骨酥脆的罾蹦鲤鱼，“年年有余”“鱼跃龙门”的美好祝愿都在这道菜里了。

天津登赢楼饭庄行政总厨 李飞：咱们制作这个罾蹦鲤鱼，选用的是三斤左右的活鲤鱼，带鳞炸熘而成。从刀工上讲，是从改刀成型，一共用了十八刀技法，保证鱼的皮肤外皮完整。鱼改刀完成以后进入冰柜，大概半个小时，防止鱼鳞脱落。

八成油温下锅，260℃炸至定型，转为小火再炸15分钟，能听到鱼发出的“砰砰”的鱼骨蓬松的响声即可。捞出装盘，趁热浇上热汁就会发出吱吱的响声。

一条合格的罾蹦鲤鱼要做到“昂首弓背甩尾翘、骨酥鳞脆肉鲜香”。一口咬下去，脆脆的鱼鳞、酥酥的鱼骨，鲜香的鱼肉，酸酸甜甜。

新春佳节，天津人的年夜饭上都少不了这道罾蹦鲤鱼。取的是其“年年有余”“鱼跃龙门”之意，求的是一份美好的祝愿。看到客人都吃得尽兴，团团圆圆过个好年，我心里也就满足了。